2 Maneiras de Derreter e Temperar Chocolate

Tabalhar com chocolate nem sempre é uma tarefa muito fácil. O chocolate é muito sensível a temperatura e umidade. Por isso, precisamos tomar alguns cuidados. Pensando nisso fiz esse post com duas formas de derreter e temperar chocolate.

Derreter o chocolate todo mundo sabe o que é né? É colocá-lo em uma temperatura alta de modo que ele fique “líquido”.

E temperar o chocolate, o que é?

Bom, temperar o chocolate, ou fazer a temperagem do chocolate  ou ainda como alguns chamam, dar choque térmico é trabalhar com o chocolate para que ele, depois de derretido alcance a temperatura ideal para que você possa banhar trufas, fazer ovos, fazer bombons, etc…

Preciso fazer isso com todo tipo de chocolate?

Sim, você vai fazer isso tanto com o chocolate branco, quanto o ao leite ou amargo e meio amargo. Você só não precisa fazer isso com as coberturas sabor chocolate que também são chamadas de chocolate hidrogenado e chocolate fracionado. Essas coberturas não precisam de temperagem, mas o sabor não é comparável ao do chocolate.

O que acontece se eu não fizer a temperagem?

O chocolate pode não solidificar, ficar sem brilho, não ficar crocante e nem derreter na boca. Ele pode ficar opaco, com manchas, farinhento.

02 Maneiras de Derreter e Temperar o Chocolate

Antes de falar das duas maneiras propriamente dita quero colocar algumas observações que serve para qualquer um dos processos:

• Cada tipo de chocolate (branco, ao leite, amargo e meio amargo) tem temperaturas adequadas tanto de derretimento quanto de temperagem. Leia a embalagem e veja o que o fabricante diz.
• Cuidado com a água e o vapor d’água do banho-maria. Àgua é inimigo mortal de chocolate.
• Cuidado com a temperatura muito alta do banho-maria, mas principalmente do micro-ondas, você pode queimar o chocolate, daí ele só vai prestar para ser misturado em alguma outra receita. No micro-ondas derreta aos poucos de 15 em 15 segundos, por exemplo.
• Quando for derreter o chocolate tanto no banho-maria, quanto no micro-ondas quando ainda tiver alguns pedacinhos de chocolate, retire e mexa, ele vai se dissolver sem precisar de mais temperatua.

01 – Banho-Maria e Banho-Maria Invertido

1. Rale ou pique o chocolate.
2. Coloque em uma tigela ou panela bem limpa.
3. Coloque outra panela com água no fogo e quando criar bolinhas (antes de ferver), desligue o fogo e coloque a tigela com o chocolate.
4. Mexa bem o chocolate para começar a derreter,
5. Quando tiver poucos pedaços retire da água quente (enxugue o fundo da tigela) e continue mexendo para terminar de derreter completamente.
6. Mude o chocolate de tigela e coloque no banho-maria invertido (com água em temperatura ambiente).
7. Mexa bem para baixar a temperatura.
8. Para saber se esfriou coloque um pouco de chocolate em seu lábio, se sentir frio, já está bom.
9. Já dá para você usar como quiser.

02 Micro-Ondas e Mais Chocolate Picado

1. Rale ou pique o chocolate.
2. Separe o chocolate em 3 partes.
3. Coloque duas partes do chocolate dentro de uma tigela e leve ao micro-ondas por 15 ou 30 segundos (depende da quantidade de chocolate e da potência do micro-ondas). Retire, mexa bem e coloque no mico-ondas novamente.  Faça isso até o chocolate derreter, mas ainda ter alguns pedacinhos. Termine de derreter misturando na mão.
4. Junte a terceira parte do chocolate ralado e mexa bem para derreter e baixar a temperatura.
5. Quando tiver todo derretivo coloque um pouquinho no lábio e veja se já sente ele frio. Se tiver frio, já está bom.

Assista ao vídeo que fiz mostrando as duas maneiras:

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