Patê de Frutas do Fabrice Le Nud

750 ml de suco de abacaxi (passe o abacaxi no liquidificador/centrífuga e coe)
75 g de açúcar + 25 g de pectina
550 g de açúcar + 250 g de glucose
20 ml de solução cítrica

Modo de Preparo
Em uma panela de inox coloque o suco para ferver e mexa com um fouet. Misture o açúcar (550g) com a glucose aos poucos e ainda no fogo. Misture o açúcar (75g) e a pectina em uma vasília. Quando o suco ferver novamente agregue a mistura de açúcar e pectina. Agora você vai deixar a temperatura chegar em 105 graus (vai ter que usar termômetro culinário sim) sem parar de mexer. Após chegar na temperatura desejada, retirar do fogo, incorporar a solução cítrica e mexer energicamente. Derrame dentro de um anel de torta que deve estar em cima de um silpat. Ele vai gelificar. Espere esfriar, recorte e passe no açúcar.

Solução cítrica
20 g de ácido cítrico
20 ml de água
Coloque em uma vasília com tampa e mexa bem até dissolver completamente o ácido. Depois utilize.

Dá para passar no chocolate também:

Olha só a consistência desta “balinha”, Hum, hum, deu água na boca de novo.

Deu para ver que não é das receitas mais fáceis de se fazer, além de ter que usar termômetro e balança. Mas se você se aventurar e conseguir fazer, vai ver como é diferente e que você nunca comeu nada igual.

Agora se você tiver a oportunidade de ir até São Paulo, mais precisamente na Patisserie Douce France, aí você pode comer todas as delícias do Fabrice. Ele abriu a Patisserie em 2001 e se quiser ver tudo que tem lá,  vai no site: http://www.patisseriedoucefrance.com.br. Aí no site tem até a programação dos cursos que o Fabrice ministra.

Você também pode gostar de:

Glaçagem de Chocolate – Alexandre Bispo no Nordeste Culinária Biscoitinho Delícia, derrete na boca. Paschalia. Festa em Garanhuns. Bolo de Chocolate da Beatriz